Teknik Pengolahan Masakan

Definisi Memasak

Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Dengan demikian proses memasak hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang berlangsung.

Tujuan memasak :

·         Meningkatkan rasa masakan yang dimasak
·         Meningkatkan penampilan masakan yang dimasak
·         Memperbaiki tekstur
·         Membuat makanan matang agar lebih mudah dicerna
·         Membuat makanan matang agar aman untuk di konsumsi
·         Mematikan bakteri             

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :

a.  Teknik memasak basah

Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poaching, braising, stewing, simmering, steaming dll.

b.   Teknik memasak kering

Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah deep frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting.

Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180 derajat celcius dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100 derajat celcius.

(http://chefkreasi.blogspot.com/p/pengertian-memasak.html)

Teknik Memasak Pemanasan Basah

1.    Boiling

Boiling adalah memasak bahan makanan dalam air mendidih 100 drajat celcius. Cairan yang digunakan saat melakukan teknik boiling tidak mesti air yang direbus, namun bisa juga menggunakan kaldu, santan atau susu. Untuk menghemat energi dalam proses boiling, tutup wadah saat merebus air hingga mendidih, lalu buka tutup wadah dan masukan bahan makanan setelah air mendidih. Hal tersebut bertujuan untuk menghemat energi, menjaga tekstur, warna dan rasa bahan makanan, serta membuat waktu merebus jadi lebih cepat. Bahan makanan yang biasanya diolah dengan cara boiling adalah sayuran, umbi-umbian, lobak, daging merah, daging unggas dan sebagainya.

2.    Simmering

Simmering adalah teknik merebus menggunakan api kecil. Takaran air tidak lebih banyak dari takaran bahan makanan, bisa juga menggunakan bahan makanan cair, seperti sauce yang dididihkan. Teknik merebus ini berbeda dengan boiling yang hanya memerlukan waktu sebentar, simmering butuh waktu yang cukup lama dalam merebus. Teknik memasak ini biasanya digunakan untuk merebus daging, merebus tulang, membuat kaldu, membuat semur, soto atau rawon.

3.    Poaching

Poaching adalah teknik merebus dengan menggunakan api yang kecil, suhu air rebusan antara 83-95 derajat celcius. Teknik poaching memakan waktu yang lebih lama. Bertujuan agar bahan makanan yang direbus tidak mudah hancur karena biasanya bahan makanan yang digunakan bertekstur lunak. Jumlah air yang digunakan tidak sebanyak saat merebus dengan teknik boiling, air cukup menutupi bahan makanan yang direbus saja. Agar proses poaching lebih sempurna, gunakan ukuran panci yang tidak terlalu besar, sehingga tidak memerlukan banyak air, dan bisa matang lebih cepat dengan menggunakan api kecil. Bahan makanan yang biasanya diolah dengan teknik poaching adalah daging, otak, telur, ikan, unggas dan buah-buahan.

4.    Blanching

Blanching adalah teknik merebus dengan cara yang agak berbeda dari biasanya. Bahan makanan yang hendak direbus dicelupkan dalam air mendidih yang diberi sedikit garam, dalam waktu singkat. Setelah dicelupkan dalam air mendidih, bahan makanan tadi disiram dengan air dingin untuk menghentikan proses pemanasan bahan makanan yang terlalu lama. Selain menggunakan air, blanching juga bisa menggunakan minyak mendidih. Tujuan blanching adalah membuang kotoran pada bahan makanan, membersihkan atau membuang kulit bagian luar, memasak bahan makanan setengah matang atau melindungi lapisan luar bahan makanan sebelum diolah. Bahan makanan yang biasa direbus dengan teknik blanching adalah sayuran, tomat, daging atau tulang.

5.    Stewing

Stewing atau menyetup adalah teknik memasak makanan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak, proses menyetup ini dilakukan secara perlahan dengan tujuan aroma bahan makanan keluar dengan sempurna dan bahan makanan lebih lunak. Cairan yang digunakan bisa berupa kaldu, sauce, santan, susu atau bumbu kental yang sudah ditumis terlebih dahulu. Proses stewing biasanya dilakukan saat mengolah gulai, opor ayam, irish stew dan brown lamb stew.

6.    Au Bain Marie

Teknik memasak Au Bain Marie dikenal juga dengan mengetim. Teknik memasak ini biasanya menggunakan dua panci sekaligus, panci yang satu berukuran cukup besar dan panci satunya berukuran lebih kecil. Panci dengan ukuran lebih besar dipakai untuk merebus air hingga mendidih, lalu panci yang lebih kecil diletakan diatas panci besar. Biasanya dilakukan untuk membuat nasi tim atau untuk melelehkan cokelat dan mentega.

7.    Steaming

Teknik memasak yang satu ini tentu sudah tidak asing lagi. Memasak steaming atau dikenal juga dengan mengukus. Proses mematangkan bahan makanan menggunakan uap air secara langsung. Dalam mengukus biasanya ada beberapa alat khusus yang digunakan seperti risopan, dandang, kukusan, langseng, soblugan atau klakat. Teknik memasak panas basah ini cenderung lebih sehat daripada teknik lainnya karena nutrisi pada bahan makanan khususnya sayuran akan lebih terjaga dan kemungkinan makan hangus jauh lebih kecil. Hidangan yang biasanya diproses dengan cara mengukus adalah, nasi, puding, bolu, kue basah, sayuran, dan sebagainya.

(http://www.resepkita.com/detailTips.asp?recId=168)

Teknik Memasak Pemanasan Kering

1.    Baking

Baking atau memanggang, proses memasak ini menggunakan oven listrik ataupun oven kompor sebagai sumber panas dalam mematangkan hidangan. Suhu oven akan diatur sesuai kebutuhan, setiap jenis masakan membutuhkan lama dan suhu panggang yang berbeda. Secara umum tidak ada penambahkan air atau minyak dalam proses baking. Macam-macam hidangan yang biasa diolah dengan cara memanggang adalah roti, pastry, cake, cookies, dan sebagainya.

2.    Grilling

Grilling atau membakar atau memanggang dengan api langsung. Perbedaannya dengan baking adalah, grilling menggunakan panas api langsung dan lebih tinggi. Sumber api diletakkan tepat di bawah bahan makanan yang hendak dimatangkan. Alat yang digunakan adalah grill, yaitu wadah untuk meletakan bahan makanan yang hendak dibakar, alat ini dilengkapi jeruji kawat untuk menghantarkan panas dari api ke bahan makanan. Bahan makanan yang biasanya diolah dengan grilling adalah daging merah, daging cincang, ikan dan daging unggas.

3.    Roasting

Roasting adalah teknik memasak dengan cara memanggang bahan makanan yang hendak dimatangkan dengan menggunakan lemak atau minyak yang berasal dari bahan makanan itu sendiri. Biasanya bahan makanan yang diolah dengan cara roasting berukuran besar dan menggunakan oven tertutup atau menggunakan roasting pan dengan sumber panas langsung dari api. Bahan makanan yang diolah dengan teknik roasting di antaranya daging merah atau daging unggas.

4.    Sauteing

Sauteing atau lebih dikenal dengan menumis. Cukup banyak hidangan khas Nusantara yang diolah dengan cara menumis. Bahan makanan yang hendak diolah biasanya dipotong-potong dalam ukuran kecil terlebih dulu, ditambahkan dengan sedikit sauce, cream, minyak, mentega atau tidak sama sekali, karena beberapa bahan makanan yang ditumis akan mengeluarkan minyak atau lemak sendiri dalam proses pematangannya. Bahan makanan yang biasanya diolah dengan cara menumis adalah daging, sayuran, kacang-kacangan, dan sebagainya.

5.    Pan Frying

Pan frying salah satu teknik menggoreng dengan sedikit minyak, hanya untuk melumasi wajan saat memasak, wajan yang digunakan cenderung datar. Karena hanya menggunakan minyak sedikit dalam proses pan frying bahan masakan yang digoreng perlu dibalik-balik sesekali agar matangnya merata. Makanan yang diolah dengan teknik pan frying di antaranya burger dan martabak telur.

6.    Shallow Frying

Shallow Frying adalah teknik memasak dengan menggunakan minyak hanya kira-kira setengah tinggi bahan makanan yang hendak dimatangkan. Makanan yang digoreng perlu dibolak-balik beberapa kali agar matangnya merata. Makanan yang diolah dengan teknik shallow frying di antaranya ikan, daging, perkedel, tempe goreng, dan sebagainya.

7.    Deep Frying

Deep frying adalah teknik memasak yang menggunakan minyak sangat banyak, hingga bahan makanan yang hendak dimatangkan benar-benar terendam minyak panas. Untuk hasil yang sempurna deep frying biasanya menggunakan alat bernama deep fryer yaitu wadah yang dilengkapi keranjang peniris minyak dan pengatur suhu masakan. Makanan yang diolah dengan teknik ini di antaranya ayam goreng tepung, pisang goreng kremes, kerupuk, kentang goreng dan sebagainya.

(http://www.resepkita.com/detailTips.asp?recId=169)